162 éves a chips

19. századi találmány, népszerűsége pedig töretlen. De hogyan kezdődött a chips őrület?

George Crum egészen fiatal korában az Adiondruck hegységben vezetett turistacsoportokat, majd 1853-ban szakácsnak állt. Ma már világosan látszik, hogy ez volt a legjobb dolog, ami a világgal valaha történt, ugyanis Crum főzőkanalas pályafutása során találta fel a burgonyachipset. Crum édesapja révén származását tekintve afroamerikai, édesanyja oldaláról pedig indián. Eredeti családneve Speck, a Crumot édesapja után vette fel, aki ezzel a névvel versenyzett, mint zsoké.

A chips feltalálásával kapcsolatos anekdota szerint 1853-ban Crum Sartoga Springsben dolgozott egy étteremben. Augusztus 24-én történt, hogy egy kellemetlenkedő vendég azt fájlalta, hogy a sült krumpli szeletek túl vastagok. Crum a szeleteket egyre vékonyabbra vágva többször is megpróbált a vendég kedvére tenni, aki azonban még vékonyabb szeleteket kívánt. Végül a séf kissé feldühödve már szándékosan annyira vékonyra szelte a burgonyát, hogy azt ne lehessen villával enni. A vendég azonban távolról sem vette bántásnak a dolgot, sőt igencsak ízlettek neki az extravékonyra vágott, ropogós szeletek. Hamarosan pedig felragyogott a chips csillaga a gasztronómia égboltján. A történet nem 100%-ban bizonyított, de érdekes mozzanata a kényes ízlésű vendég személye. A tulajdonképpen társ-feltalálónak is tekinthető vendég egy prominens személy, a vasútépítésekkel vagyont szerző Cornelius Vanderbilt volt.

A chips feltalálásával kapcsolatban több verzió is kering, az egyik szerint nem maga Crum, hanem annak húga, vagy sógornője, bizonyos „Aunt Kate” Weeks készítette el véletlenül, amikor krumplit szelt, és az egyik vékonyra vágott darab az olajba esett.

George Crum véletlenül kreált fogása hamar közkedvelt specialitássá vált a Moon Lake Lodge nevű étteremben, ahol dolgozott, és ahol megszületett a burgonyachips. Néhány év alatt az egész országban elterjedt és Saratoga Chipsként vált ismertté.

Érdekes, hogy Crum életében még nem kötötték a nevéhez a chips feltalálását, 1913-as halálakor, a helyi lapban megjelent gyászjelentésében egy szó sem szerepelt a ropogós burgonyaszeletekről. A találmányát ugyanis sosem jegyeztette be, így a chips forgalmazásából ő sohasem kapott részesedést.    

A chips előállításának és forgalmazásának gátat szabott az gyors avasodásból fakadó rövid szavatossági idő, mígnem 1926-ban Laura Scudder, egy kaliforniai chipsüzem tulajdonosa rájött, hogy a viaszos papírba csomagolt és hővel lezárt tasakok tovább őrzik a frissességet és az ízt, mint a nyitott csomagolások. Így alakult ki a termék jellegzetes kiszerelése. A komoly gyártók ma már csomagológázt (nitrogént) töltenek a tasakba, amely távoltartja az avasodást kiváltó oxigént.

A chips népszerűségét sokáig visszafogta, hogy egyetlen ízben (sózva) lehetett csak gyártani, így sokak számára kissé egyhangúnak tűnhetett. A fűszerek egyenletes felszórását elsőként csak a 40-es években, egy kisebb írországi üzemben, a Tayto-nál tudták megoldani. A Tayto akkori tulajdonosa az ország egyik leggazdagabb embere lett a technológiai eljárás értékesítése révén. Az első fűszerezett chips-ek sajtos-hagymás és ecetes-sós ízesítéssel kerültek a polcokra, de mivel a konyhában használatos bármilyen fűszer, fűszerkeverék jól illeszkedik a sült krumpli ízéhez, az új technológia bevezetése nagy lökést adott a chips további népszerűsödésének. Talán ez, talán a második világháború adhatta a végső lökést ahhoz, hogy feltalálását követően csaknem egy évszázaddal a chips a kontinentális Európában is meghonosodjon, amikor a Nyugat-Európát felszabadító amerikai katonáktól a helyi lakosság is átvette a chips-ezés szokását.

Lényegében az európai chipspiac egyik vezető gyártója, a Chio cég is a II. világháborúnak köszönhette megalakulását. A háborúban ugyanis lebombázták az Opel család autógyárát, így  a család néhány tagja gazdálkodással, élelmiszer feldolgozással kezdett foglalkozni a németországi Petersauban. 1962-ben Carlo, Heinz és Irmgard Opel itt alapították meg a Chio Chips GmbH-t. A Chio név az alapítók keresztneveinek kezdőbetűiből, valamint az Opel családnév első betűjéből állt össze.  A gyárat és a márkát 1977-ben a német Intersnack snackgyártó vásárolta meg.

Magyarországra a ’90-es években jutott el a chips, de az egyfőre jutó chipsfogyasztás ma is igen alacsony: 400g/fő/év. Európában csak Bulgária van mögöttünk. Különösen csekély ez az egyébként egy nagytányéron is elférő mennyiség, ha a világcsúcstartó amerikaikra (8000g) vagy az európabajnok norvégokra (3000g) gondolunk. Nem csoda, hogy a néhány éve bevezetett „chipsadóval” nem sikerült érzékelhető módon csökkenteni a magyar lakosság sóbevitelét, hiszen az évi 400 gramm chips a teljes  a sóbevitelünknek eleve csak 1 ezrelékét tartalmazza.

A „chipsadó” kifejezésnek viszont nagy szerepe lehet abban, hogy még a termék lelkes fogyasztói is egy emberként vallják, hogy a burgonyaszeletek egészségtelenek.  Pedig nincs itt másról szó, mint  burgonyaszeletekről, amelyekre fűszert szórnak. A chips tehát nem műkaja. A sótartalma kisebb, mint a kenyéré. Az energiatartalma viszonylag magas, de ne felejtsük el, hogy ez egy élvezeti cikk, nem ezzel kell jóllakni. A vezető márkák ennek ellenére mindent megtesznek, hogy javítsanak a chips megítélésén: a 100 évvel ezelőtti disznózsírt mára leváltotta a pálmaolaj, sőt az igazán menő márkák különleges napraforgóolajból nyert, egyszeresen telítetlen zsírsavat tartalmazó olajban sütik a szeleteket. A néhány évtizeddel ezelőtt előforduló transz-zsírsav természetesen már mutatóban sem észlelehető a termékekben. Időnként komoly aggályok merülnek fel a mesterséges (nátrium-glutamátos) ízfokozókkal szemben is, de leglelkiismeretesebb gyártók egy ideje már ilyet sem használnak, nem is beszélve a tartósítószerekről vagy a mesterséges színezőanyagokról.

És hogy valójában nincs is benne krumpli? Dehogynem, sőt! 1 kilogramm burgonyaszirom előállításához 3,5 kg nyers burgonyára van szükség, mivel a sütés során szinte az összes nedvesség távozik a burgonyaszeletekből.

2015. augusztus